Сетете се како ја подготвувате вечерата: го лупите цвеклото, го отсекувате стеблото на брокулата или ги отстранувате темните листови на празот.
Повеќето од овие остатоци завршуваат во ѓубре или во компост, бидејќи така сме навикнати да го подготвуваме зеленчукот. Сепак, сè попопуларниот пристап во исхраната, познат како „од коренот до врвот“, сугерира дека на овие делови можеби им е местото на нашата чинија.
Целта е да се искористат сите јадливи делови од растенијата што вообичаено ги фрламе, како што се лушпите, семките и стеблата. Ова е важно бидејќи повеќето возрасни не внесуваат препорачани количества растителни влакна, а истовремено се фрла голем дел од јадливото овошје и зеленчук. Истражувачите од „King’s College“ во Лондон ја испитувале хранливата вредност на овие остатоци, а резултатите ги објавиле во списанието „International Journal of Food Sciences and Nutrition“, пишува „EatingWell“.
Како било спроведено истражувањето?
Истражувањето комбинирало лабораториска анализа на фрлените делови од растенијата и разговори со потрошувачи во фокус-групи. За анализа на хранливите материи, професионален готвач подготвил по еден примерок од 12 свежи намирници: цвекло, пиперка, брокула, тиква, карфиол, целер, кељ, анасон, киви, праз, ананас и лубеница.
Секоја намирница била поделена на два дела. Едниот го сочинувале деловите што вообичаено се фрлаат, како лушпите, семките и стеблата, а другиот деловите што редовно се јадат. Истражувачкиот тим ги сушел фрлените делови со постапка на лиофилизација и со стандардна метода го измерил количеството растителни влакна. Податоците за влакната во деловите што вообичаено се консумираат биле преземени од официјалните британски бази на податоци за храна.
За да ги испитаат ставовите на потрошувачите, истражувачите организирале шест фокус-групи со 40 учесници, вработени и студенти на „King’s College“. Темите на разговор биле знаењето за растителните влакна, изворите на информации за исхраната и мислењето за идејата да се консумира целото растение.
Деловите што ги фрламе содржат повеќе растителни влакна
Анализата покажала дека кај 10 од 12 испитани намирници, фрлените делови имале повеќе растителни влакна на 100 грама отколку деловите што вообичаено се јадат. Количеството се движело од 2,1 грам на 100 грама кај кората од лубеница до 9,25 грама кај кората, семките и внатрешноста на тиквата.
Некои разлики биле особено големи. Кората и средишниот дел на ананасот имале четири пати повеќе растителни влакна од плодот, остатоците од тиквата повеќе од трипати, а дршките, семките и средишниот дел на пиперката повеќе од двојно. Кората од киви имала речиси двојно повеќе влакна од внатрешниот дел на плодот, додека кората од лубеница имала околу петпати повеќе, иако нејзиното вкупно количество влакна било најниско меѓу сите испитани остатоци.
Стеблата на брокулата и средишниот дел на анасонот биле исклучок, бидејќи содржеле нешто помалку влакна од деловите што вообичаено се јадат. Истражувачите претпоставуваат дека причината за тоа може да биде поголемиот процент на вода во овие делови. Фрлените делови сочинувале меѓу 25 и 48 отсто од вкупната тежина на секоја намирница, што значи дека речиси половина од купениот производ често завршува како отпад.
Кога станува збор за потрошувачите, здравјето се покажало како значително посилен мотив од грижата за одржливоста. Вкусот, цената и здравјето биле главните фактори при изборот на храната, а 55 отсто од учесниците изјавиле дека грижата за животната средина ретко или само повремено влијае врз нивното купување. Повеќето имале основни познавања за растителните влакна, но многумина сметале дека јавноста не е доволно информирана. Иако учесниците прифатиле дека лушпите веројатно се хранливи, тоа сознание не значело дека ваквиот начин на исхрана им станал попривлечен.
Ограничувања на истражувањето
Ова истражување нуди корисни почетни податоци, но има и јасни ограничувања. Бил испитан само по еден примерок од секоја намирница, а количеството растителни влакна може да се разликува во зависност од сортата, регионот и условите на одгледување. Сите мерења биле направени на сурови намирници, а готвењето или блендирањето може да ги промени својствата на влакната, па добиените резултати не мора да ја одразуваат количината што организмот ја апсорбира од зготвениот оброк.
Исто така, деловите што вообичаено се јадат не биле лабораториски испитани, туку податоците за нив биле преземени од бази. Авторите предупредуваат и на безбедносни прашања, бидејќи лушпите може да содржат повеќе остатоци од пестициди, а некои делови од растенијата и природни соединенија што можат да бидат штетни. Миењето, готвењето и бланширањето ги намалуваат овие ризици, но потребни се дополнителни истражувања.