Скапата струја, повисоките цени на намирниците и трошоците за работниците сè повеќе ги притискаат рестораните во Македонија. За угостителите веќе не е прашање само колку ќе чини една порција, туку и дали воопшто им се исплати да ја подготвуваат.
Наместо постојано да ги зголемуваат цените, дел од рестораните би можеле да се насочат кон пократки менија, со помалку јадења и поедноставна подготовка. Така би ги намалиле трошоците, без дополнително да ги бркаат гостите со поскапи сметки.
Особено проблематични се јадењата за кои е потребна подолга термичка обработка, голема потрошувачка на масло или користење повеќе кујнски апарати истовремено. Прженото месо, специјалитетите што се подготвуваат во рерна со часови и храната што се прави во мали количини можат да станат сериозен товар за рестораните.
Слична практика веќе беше забележана во Австрија за време на енергетската криза во 2022 година. Тамошни ресторани отстрануваа одредени специјалитети од дневните менија, меѓу кои и панирани јадења, за да избегнат поголеми поскапувања. Во еден ресторан била задржана можноста гостите да нарачаат виенска шницла, но надвор од поевтиното дневно мени.
Во Македонија засега нема официјални податоци колку ресторани отстраниле јадења поради трошоците за електрична енергија. Сепак, финансискиот притисок врз угостителството е видлив преку ценовниците.
Според најновите податоци на Државниот завод за статистика, угостителските услуги во септември годинава биле поскапи за 3,8 проценти во споредба со истиот месец лани. Во првите девет месеци од 2026 година цените пораснале за 3,1 процент во однос на истиот период од претходната година. Само храната во угостителството во септември поскапела за 0,1 процент на месечно ниво.
Покрај струјата, рестораните плаќаат повеќе и за месо, зеленчук, масло, транспорт и работна сила. Кога ќе се соберат сите трошоци, дури и мало поскапување на состојките може да ја намали заработката од една порција.
„Со старите цени не можеше да се издржи“, изјави еден скопски угостител, објаснувајќи дека набавките, струјата и персоналот станале прескапи за рестораните да продолжат да работат со непроменети ценовници.
„Не зборуваме за профит каков што луѓето си замислуваат. Зборуваме за опстанок“, посочи тој.
Економската пресметка е прилично едноставна. Ако одредено јадење ретко се нарачува, а за неговата подготовка се купуваат посебни состојки, се троши струја и се ангажира готвач, неговото задржување во менито не мора да биде исплатливо.
Познавачите на угостителскиот бизнис укажуваат дека пократкото мени може да помогне во подобро планирање на набавките. Наместо рестораните да држат десетици различни производи, понудата може да се сведе на јадењата што најмногу се продаваат.
Но, не секогаш проблемот е во самата струја. Важно е и колку порции се подготвуваат одеднаш. Рерна што работи за една порција може да биде поскап начин на подготовка отколку кога истиот апарат се користи за поголем број нарачки.
Според економската логика на работењето, ресторан со поголем промет полесно ги распределува фиксните трошоци. Кај малите угостителски објекти, каде што бројот на гости варира од ден на ден, тоа оди многу потешко.
Дополнителен проблем е што гостите имаат граница до која се подготвени да платат. Ако ручекот поскапи премногу, дел од муштериите ќе почнат поретко да посетуваат ресторани, ќе нарачуваат поевтини јадења или ќе се одлучат да јадат дома.
Затоа угостителите се соочуваат со незгоден избор. Да ги зголемат цените и да ризикуваат да изгубат гости или да ја намалат понудата и да се обидат да ги задржат постојните муштерии.
За гостите тоа може да значи помал избор во рестораните, почести промени во дневните менија и повисоки цени за специјалитетите што бараат поскапи состојки и подолга подготовка. А за рестораните, секое јадење во менито сè повеќе станува прашање на пресметка, а не само на вкус.
Б.З.М.