Мирис на превриено грозје, оган под казанот, пластични буриња наредени во дворот и задолжителното прашање што се повторува секоја есен: „Колку ќе пушти годинава?“
Со бербата на грозјето почнува и сезоната на домашната ракија. По селата, но и во дворовите на периферијата на градовите, веќе се полнат бурињата со грозје, се подготвуваат казаните и се прави пресметката дали годинава домашното производство ќе излезе поевтино од купувањето готова ракија.
Првата ставка е грозјето. За реколтата од 2026 година објавената откупна цена е 21,8 денари за килограм „вранец“ и 20 денари за „смедеревка“. Тоа, секако, не значи дека секој граѓанин може да купи грозје по иста цена. Откупната цена и цената по која грозјето се продава на мало не се исто, а во зависност од сортата, квалитетот и количината што се купува, цената може да биде и повисока.
Ако за проста пресметка се земат 100 килограми винско грозје по околу 20 до 22 денари, само суровината чини нешто над 2.000 денари. За 500 килограми веќе станува збор за околу 10.000 до 11.000 денари, без превоз, садови, дрва или друг енергенс за казанот и останатите ситни трошоци.
А потоа почнува работата. Грозјето најпрво се гмечи, а масата, односно клукот, се остава да ферментира. Шеќерите од грозјето во процесот на ферментација се претвораат во алкохол. Колку ќе трае врењето зависи од температурата, зрелоста на грозјето, количината шеќер и начинот на кој е подготвен клукот. Во контролирани услови ферментацијата може да трае околу две недели, но кај домашното производство времето варира.
„Не е доволно само да имате многу грозје. Количината на ракија пред сè зависи од шеќерноста и од тоа дали ферментацијата завршила како што треба“, објаснуваат познавачи на технологијата на дестилација.
Кога клукот ќе преврие, доаѓа ред на казанот. Превриената маса се загрева, алкохолните испарувања минуваат низ системот за ладење и повторно стануваат течност. Тука веќе почнува мајсторијата. Не се собира сè што ќе потече од казанот во ист сад, а различните фракции при дестилацијата имаат различен состав и квалитет.
И тука доаѓа најинтересната бројка. Од 100 килограми добро грозје не се добиваат 30 или 40 литри квалитетна јака ракија, како што понекогаш може да се слушне во муабетите околу казанот. Практичните пресметки покажуваат дека од 100 килограми гроздов клук може ориентирно да се добијат околу 15 литри ракија со јачина од 50 проценти алкохол. Ако потоа се доведе на околу 40 до 45 проценти, количината може да биде приближно 17 до 19 литри. Но тоа не е фиксно правило. Послабо грозје и лошо варење значат и помал принос.
Токму затоа искусните производители прво гледаат какво грозје купуваат, а потоа колку чини.
„Од лоша суровина не се прави добра ракија. Може да наполните буре до врв, ама ако грозјето нема шеќер и ако клукот не преврие добро, казанот нема што да даде“, е најчестото објаснување на луѓето што со години печат домашна ракија.
Пресметката, сепак, покажува зошто многу семејства продолжуваат сами да ја произведуваат. Ако од 500 килограми грозје се добијат, на пример, 75 литри ракија од околу 50 проценти, само грозјето по годинашните откупни цени би чинело околу 10.000 до 11.000 денари. Со дополнителните трошоци цената расте, но за домаќинствата што имаат сопствен казан, буриња, дрва, а особено сопствено грозје, математиката е сосема поинаква.
А околу казанот математиката и онака ретко е единствената тема.
Едниот го чува огнот. Другиот мери колку степени има ракијата. Третиот тврди дека лани излегла повеќе. Некој носи салата, некој месо, а првата чашка, се разбира, мора да се проба.
За проверка. И така, сè додека последниот казан не заврши и не почне вечната есенска расправа: чија ракија е најдобра.
Б.З.М.