Пролетта доаѓа. Терасите се полни, музиката се слуша до доцна, келнерите трчаат меѓу масите со полни послужавници. Во такви ноќи изгледа како кафаните да не можат да згрешат. Гостите доаѓаат сами, масите се резервираат однапред, а касата „ѕвони“. Но, истата таа слика исчезнува штом ќе дојдат студените месеци. Тогаш почнува вистинската борба за опстанок.
Сопствениците на угостителски објекти одамна знаат дека бизнисот со кафани има две лица. Едното е летото, кога терасите стануваат главна сцена на градскиот живот. Другото е зимата, кога празните маси знаат да изгледаат подолго од целата вечер.
Летото е едноставно. Луѓето излегуваат повеќе, остануваат подолго и трошат повеќе. Туристите, домашните гости, слави, родендени, спонтани собирања. Сè се случува на тераса. Една полна вечер знае да донесе промет што во зима се собира со денови.
„Кога е топло, не мораш ни реклама да правиш. Луѓето сами доаѓаат“, велат познавачи на угостителството.
Но кога температурите ќе паднат, приказната се менува. Драстично.
Прво исчезнуваат терасите. А тие често носат половина од прометот. Масите внатре се помалку, просторот е ограничен, а трошоците растат. Греење, струја, плати, набавки. Сметките доаѓаат редовно, без оглед дали има гости. И тогаш почнува она што угостителите го нарекуваат „долга зима“.
Некои кафани работат со половина капацитет. Некои скратуваат работно време. А има и такви што едноставно затвораат на неколку месеци, чекајќи подобри денови.
Во помалите градови ситуацијата е уште потешка. Таму угостителскиот живот речиси целосно зависи од сезоната. Лето, свадби, прослави, дијаспората што се враќа дома. Кога тие ќе заминат, градот станува тивок.
Познавачи на пазарот велат дека угостителството е една од најчувствителните дејности на економските промени. Кога луѓето имаат помалку пари, првото што го кратат е излегувањето. Не се откажуваат од храна дома, но кафаните стануваат луксуз.
Има и психолошки момент. Зимата ги менува навиките. Луѓето повеќе остануваат дома, се собираат во помал круг, а излегувањето се сведува на викенд.
Затоа не е случајно што многу угостители се обидуваат да измислат начин како да ја „преживеат“ зимата. Некои организираат тематски вечери, жива музика, дегустации. Други се префрлаат на достава на храна. Трети инвестираат во затворени тераси или греење на отворено. Но ни тоа не е гаранција.
Трошоците за струја и енергенси последниве години станаа сериозен удар за овој сектор. Кафаните имаат многу апарати, фрижидери, кујнска опрема, осветлување. Секој ден работа значи и висока сметка на крајот од месецот. А кога масите се празни, секоја сметка изгледа уште поголема.
Понекогаш се случува и парадокс. Кафаната е полна за викенд, музиката свири, атмосферата е добра. Но сопственикот знае дека тие две вечери треба да покријат цела недела тивки денови.
Затоа искусните угостители одамна научиле дека летото не е само време за заработка. Тоа е време за создавање резерва.
„Кој не заштедил во лето, зимата ќе ја почувствува“, велат луѓе што со години работат во овој бизнис.
И покрај сите тешкотии, кафаните остануваат важен дел од градскиот живот. Тие се место за славење, за разговори што траат со часови, за спонтани средби. Некои идеи се раѓаат токму таму, на маса со мезе и чаша пијалак.
Затоа, дури и во најтивките зимски вечери, во некој агол од градот секогаш има светло во кафана. Неколку гости, тивка музика, келнер што полека ги собира чашите.
И надеж дека следното лето пак ќе ги наполни сите маси.
Б.З.М.
