Со самото пристигнување на есента, во месарниците низ Ѓорче Петров повторно замириса на традиција.
Мирисот на свежо пржени чварки, оној густ, препознатлив мирис што те враќа неколку децении наназад, во дворовите со казани и тави на оган, стана симбол дека летото завршило, а зимата полека тропа на врата.
Иако оваа година чварките се појавија нешто порано од вообичаено, веднаш предизвикаа редици пред месарниците, а првите килограми се распродадоа уште пред пладне.
Во една од најпознатите месарници во склоп на пазарот во Ѓорче Петров, килограм свежи чварки се продава за 1.000 денари.
За споредба, минатата есен цената се движеше од 700 до 800 денари по килограм, што значи зголемување од околу 25 до 30 проценти.
„Оваа година свинското месо и маста поскапеа, а и струјата за топење не е евтина. Но, луѓето и покрај тоа купуваат, особено кога ќе ги пробаат првите топли чварки“, раскажува сопственикот на месарницата, кој веќе дваесет години се занимава со преработка на месо.
Ние не брзаме со првите чварки, додава тој.
„Ги топиме полека, на слаба температура, за да не изгорат и да останат сочни. Од 10 килограми маст и месо, излегува околу еден килограм чисти чварки – затоа и не може да бидат евтини“, додава нашиот соговорник.
На тезгата, покрај садовите со чварки, стојат и тегли со свежа маст, која повторно се враќа во мода кај многу семејства што ја користат за готвење.
Една тегла од половина килограм се продава за околу 150 денари.
„Се враќаме на старото, природно. Без вештачки масти, без маргарин. Луѓето повторно сфатија дека тоа е поздраво“, додава месарот.
Еден постар господин, кој чекаше ред со кеса во рака, само се насмевна и рече:
„Јас доаѓам секоја есен овде. Не е само за чварките, туку за меракот. Мирисот, вкусот, разговорот со мајсторот – тоа е дел од есента. Како костените, како вареното вино. Без тоа, нема есен“.
Според трговците, продажбата на чварки во Скопје секоја година расте за околу 10%, особено во првите есенски недели.
Покрај Ѓорче Петров, најмногу се купуваат во Тафталиџе и Кисела Вода, каде цените се движат од 900 до 1.200 денари за килограм – зависно дали се рачно направени, дали имаат повеќе месо или се класични „чисти мастни“.
И навистина, првите чварки секогаш имаат нешто свое – она чувство дека со секое парченце ѝ правиш чест на традицијата. Дури и оние што внимателно бројат калории не можат да одолеат.
„Едно парче само за вкус… па уште едно… и така до крај“, се смее младата продавачка, која ги става во топла хартија за да не изгубат од крцкавоста.
Да, можеби илјадарка за килограм звучи многу во време кога лебот е 40 денари, а литар масло над 100. Но кога ќе се сетиш дека зад тие чварки стојат часови вриење, мајсторство и љубов кон занаетот, некако помалку боли да платиш.
Б.З.М.
